ABSTRACT
RESUMEN La fibra dietética ayuda a reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades crónicas, a pesar de esto, su ingesta mundial es menor que los niveles recomendados. Este hecho motiva a la industria alimentaria a incorporar fibra dietética, obtenida de fuentes vegetales en productos alimenticios, como el yogurt. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las principales características de calidad de diferentes formulaciones de yogurt, en función de la incorporación de epicarpio de maracuyá deshidratado (EMD), con alto contenido de fibra dietaria (71,4 ± 0,04%), en concentración de 0 y 0,5% y el efecto que ejerce la grasa láctea presente en la leche cruda de vaca, en concentración de 0, 0,5 y 3,0%. Algunas propiedades fisicoquímicas, tales como pH, acidez titulable (%), viscosidad (cP) y parámetros de color por método CIELab fueron evaluadas en seis formulaciones diferentes. De acuerdo con los resultados obtenidos, se realizó un análisis sensorial y se evaluó la estabilidad de dos formulaciones de yogurt, durante un periodo de almacenamiento de 29 días, a 4°C. La incorporación de EMD contribuyó significativamente al incremento de acidez y la viscosidad en el producto. El EMD favoreció la estabilidad del gel y permitió obtener resultados aceptables en atributos sensoriales hasta el día 15 de almacenamiento. La incorporación de EMD en la elaboración de yogurt permitió enriquecer el valor, debido al aporte de fibra dietaria, la cual, puede actuar como sustituto funcional de la grasa láctea.
ABSTRACT Dietary fiber helps to reduce the risk of suffering from some chronic diseases. Despite this, the global average intake of this component is still lower compared to the recommended levels. This fact has motivated to the food industry to incorporate dietary fiber obtained from vegetable sources in food products. The aim of the present study was the evaluation of the main quality characteristics of different yogurt formulations, as the function of the incorporation of dehydrated passion fruit epicarp with a high dietary fiber content (71,4 ± 0,04%), and concentrations of 0 - 0,5% and the effect of dairy fat present in raw cow milk in concentrations of 0, 0,5 and 3,0%. Some physical-chemical properties such as pH, acidity (% of lactic acid), viscosity (cP) and color parameters by use of CIELab system method were evaluated in 6 different formulations. According to the results, a sensorial analysis was conducted and the stability of two yogurt formulations was determined during a storage period of 29 days at 4°C.The incorporation of EMD significantly contributed to the increase of the acidity and viscosity of the product. EMD favored the stability of yogurt gel and allowed to obtain acceptable results in sensorial attributes until day 15 of storage. The incorporation of EMD in the elaboration of yogurt, allowed the enrichment of the nutritional value due to the contribution of dietary fiber, which can act as a functional substitute of dairy fat.
ABSTRACT
RESUMEN A pesar que diversos estudios se han llevado a cabo sobre modelamiento matemático de las cinéticas de secado de espagueti, no se han desarrollado para espaguetis con sustitución de sémola de trigo Triticum durum por pulpa de zapallo deshidratada (PZD), por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue modelar las cinéticas de secado de espagueti sustituido parcialmente con PZD (5 y 10g/100g harina), evaluar el efecto de la sustitución y la temperatura (50 y 60°C), sobre el tiempo de secado (contenido de humedad final = 0,13g/g b.s.), la difusividad efectiva (De) y algunas características que definen la calidad del producto (contenido de humedad, calidad de cocción y contenido de carotenoides totales). Para ello, se emplearon modelos matemáticos reportados en la literatura, como también la segunda ley de Fick, para un cilindro infinito. Los resultados mostraron que los modelos Henderson & Pabis y el Logarítmico presentaron mayor ajuste (R2 ≥ 0,90) a las cinéticas de secado experimentales; por el contrario, el modelo de Lewis presentó el menor ajuste. Se obtuvieron tiempos de secado de 5,00-4,10h, para las cinéticas realizadas a 50°C y tiempos de secado de 3,40-2,80h (aproximadamente), para las cinéticas a 60°C. De varió desde 1,50 hasta 2,50 x 10-7 cm2s-1, la cual, aumentó con la temperatura. En definitiva, la calidad del espagueti se afectó negativamente con el aumento de PZD y positivamente con el aumento de la temperatura de secado.
ABSTRACT Although several studies have been carried out on mathematical modeling of the spaghetti drying kinetics, they have not been developed for spaghetti with an incorporation of Triticum durum wheat semolina by dehydrated squash pulp (DSP). Therefore, the objective of this investigation was to model the kinetics of spaghetti drying partially substituted with DSP (5 and 10g/100g flour), to evaluate the effect of substitution and temperature (50 and 60°C), on the time of drying (final moisture content = 0.13g/g d.b.), the effective diffusivity (De) and some characteristics that define the quality of the product (moisture content, cooking quality and total carotenoid content). For this, mathematical models reported in the literature were used, as well as the second law of Fick for an infinite cylinder. The results showed that the Henderson & Pabis and the Logarithmic models presented greater adjustment (R2 ≥ 0.90) to the experimental drying kinetics. On the contrary, the Lewis model presented the smallest adjustment. Drying times of 5.00-4.10h were obtained for the kinetics carried out at 50°C and drying times of 3.40-2.80h (approximately) for the kinetics at 60°C. It varied from 1.50 to 2.50 x 10-7cm2s-1, which increased with temperature. Finally, the spaghetti quality was negatively affected with the increase in PZD and positively with the increase in the drying temperature.